Cordon Bleu (두산유학센터)

"르꼬르동 블루"라는 이름은 "파란 리본"이라는 뜻으로 1578년 프랑스의 앙리 3세에 의해 결성된 ‘성령의 기사단' (The Order of Holy Spirit)에서 유래되었다. 왕족들도 포함된 성령의 기사단 회원들은 파란 리본이 달린 ‘성령의 십자가'를 심볼로 이용하였는데 이때부터 그들은 르 꼬르동 블루라고 불리기 시작했고 이들의 모임에는 그 명성에 걸맞는 최고의 만찬이 제공되었고 그 맛과 호화로움은 전설처럼 회자되어 시간이 흐르면서 "르 꼬르동 블루"는 최고의 요리를 의미하게 되었다.

1895년 Madame Distel에 의해 불란서 Paris에 설립된 Le Cordon Bleu Paris campus는 100년 이상의 역사를 가지고 있으며, 요식업과 관련된 모든분야에서 졸업생들을 배출하기 위해 여러 특급호텔과 레스토랑 에서 풍부한 경험을 가진 10명의 전문 요리사들이 가르치고 있다. 이들은 질 높은 교육을 제공하며, “Best Craftsman in France”라는 프랑스 최고의 명예와 다양한 수상 경력을 쌓아오고 있다. 50여개 국의 폭넓은 연령층과 다양한 문화를 지닌 학생들이 있으며 이들 중 대부분은 요식업을 배경으로 하고 있지만 또 많은 이들이 금융업 ,예술, 광고업계 등 다양한 전문직 출신이며 대부분 학사 학위 출신들이다.

Cordon Bleu에서 배우는 훌륭한 이론들은 실습에 의한 시범수업과 조화를 이룬다. 시범수업은 학생들이 교사들의 기술을 상세히 관찰할 수 있도록 비디오 스크린과 경사된 거울들을 갖춘 계단식 교실에서 이뤄진다. 수업하는 동안 교사들은 다양한 과정의 음식을 선보이며, 레스토랑의 디저트 뿐만 아니라, 프랑스 전통 과자들을 가르친다. 실습과정은 최신식 개인용 작업장에서 이뤄지며, 학교에서 각자에게 요리에 필요한 모든 재료들을 제공하고, 학생들의 작품들은 각각의 워크샵을 통해 평가 되고, 실습과정은 한 명의 교수 밑에 12명 이하의 학생으로 이루어진다.

Cordon Bleu의 Grand Diploma를 수료한 학생들은 요식 업체와 특급 레스토랑, 호텔에서 인턴과정을 받게 되는데, 이 인턴과정은 국제적 요식업에서 경력을 쌓는 교육의 마지막 단계로서 그들의 재능과 흥미를 극대화시키는 역할을 한다.Cordon Bleu의 교과과정의 핵심인 The Grand Diploma Program 은 오늘날 고전적인 프랑스 요리기법에 있어서 가장 집중적이고, 완벽한 훈련과정으로 여겨지고 있다. 단지 9개월 안에 학생들은 점차적으로 요리법과 제과법의 초급, 중급, 고급과정에 이르는 프랑스 요리법을 이해하고 습득하는 훈련을 받게 되고, 이러한 과정은 학생들에게 그들이 요리 및 빵과 과자에 대한 새로운 맛과 경향을 창조할 수 있는 기술들을 가르친다.

고등학교 졸업 이상자로 강의를 이해할 수 있는 불어 능력을 소지한 학생이어야 한다.

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원서, 영문졸업증명서, 영문성적증명서, 이력서, Essay 등을 과정 시작하기 전 최소한 3개월 전에 접수시켜야 하며 합격통지서를 받은 후 등록계약서를 여권용 사진 6장과 함께 2주전에 학교에 제출하여야 한다.

Certificate 과정은 원서비와 학비전액을, Diploma 과정은 예치금으로 €1,500을 등록계약서 제출 시 지불하여야 한다.
그리고 Diploma 과정의 학비 잔액은 수업시작 30일전에 완납하여야 한다. 만일, 입학 일자를 변경하고자 할 때는 과정개시 45일전에 통보하면 추가 부담 없이 입학일자 연기가 가능하다. Cordon Bleu 의 입학수속 문의는 Le Cordon Bleu의 한국 대표사무소인 두산유학센타에 문의하기 바란다.

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2011년 요리과정과 제과과정의 입학일자는 아래와 같다

· 겨울학기 : 01월 04일~03월 21일 (11주)
· 봄 학 기 : 03월 21일~06월 04일 (11주)
· 여름학기 : 06월 14일~08월 26일 (11주)
· 가을학기 : 09월 01일~11월 10일 (11주)

여름학기 Intensive : 06월 20일~07월 22일 (5주)
겨울학기 Intensive : 11월 14일~12월 16일 (5주)

2012년 요리과정과 제과과정

· 겨울학기 : 01월 04일~03월 21일 (11주)
· 봄 학 기 : 03월 26일~06월 08일 (11주)
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2009년/10년 소믈리에 과정 입학 일정

- 2009년 9월 7일부터 2010년 5월 15일
- 2010년 3월 29일부터 2010년12월 3일
프로그램은 8주간의 인턴쉽이 포함되어 있으며,
제출된 신청서는 파리 르꼬르동블루에 도착하는 순서대로 심사된다.

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가. 요리과정(단위: 유로 )

＼	요리 초급과정	요리 중급과정	요리 고급과정
학비	8,150	8,050	8,100
예치금	500	500	500

※ 각 과정당 5주 코스의 단기 집중 과정도 개설되어 있음.

나. 제과 과정(단위: 유로 )

＼	제과 초급과정	제과 중급과정	제과 고급과정
학비	6,150	6,000	6,100
예치금	500	500	500

※ 각 과정당 5주 코스의 단기 집중 과정도 개설되어 있음.

다. Diploma 과정(단위: 유로 달러)

＼	The Grand Diploma (요리, 제과 9개월)	The Cuisine Diploma (9개월)	The Pastry Diploma (9개월)	Diplome de Sommellerie (9개월)
학비	38,100	23,050	17,300	14.400
예치금	1,500	1,500	1,500	1,500

* Diplome de Sommellerie : 르꼬르동블루 디플로마 수료자는 5% 할인

라. Wine and Spirits Program(단위: 유로 달러)

＼	와인 초급과정	와인 중급과정	와인 고급과정
학비	375	375	375
예치금	0	0	0

※ 각 과정당 6주, 주당 2시간 수업 진행(오후7시~9시)

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◈ 요리과정

* 요리 초급과정 (Basic Cuisine)

초급과정에서는 첫날부터 칼 쥐는 법부터, 야채껍질을 벗기는 법, 닭의 날개와 다리를 몸통에 꼬챙이로 꿰는 법 등 기본기술들을 배우게 된다.
학기가 진행될수록 기술들은 서로 연결되어 더욱 복잡하게 된다.

·French culinary terms & definitions
·Professional knife handling and introduction to diverse cuts
·Food preparation & mise-en-place
·Classic French techniques
·Learning foundations: stocks, sauces, forcemeats & doughs
·Variations on cooking methods
·Matching method to product
·Guided market tour

* 요리 중급과정 (Intermediate Cuisine)

중급 요리과정은 프랑스 요리의 핵심을 소개하고 기초단계에서 소개되어진 기술들의 적용을 확대, 반영하는 프랑스 고유의 음식들과 그에 따른 요리법들을 배우게 된다.
연습과 반복을 통해, 학생들은 더욱 쉽고, 기본적인 방법을 시도하고 학생에게 가장 잘 맞는 스타일을 발견할 수 있도록 한다.

·Product origins and influences on regional cuisine
·Perfecting professional kitchen skills
·More advanced technical cuts and presentation
·Seasonings & flavour appreciation in French classic cuisine
·Food presentation techniques for platter & plates
·Introduction to colour, taste and texture combinations

* 요리 고급과정 (Superior Cuisine)

The Cuisine Diploma를 수료하는 고급요리과정에서는 요리에 관한 전 과정을 마치고 난 후, 미각과 시범에 있어서 더욱 개인적인 창조력을 개발토록 한다.
더욱 풍부하고, 정제되어진 재료들을 이용하여 전통의 요리와 현대적인 요리 등을 다양하게 배우게 된다.

·Precision and efficiency in the kitchen
·Mastery of intricate techniques & methods
·Recipe productiion with high quality & rare produce
·Mastery of classic "haute cuisine" & contemporary menu planning
·Adaptation of menus based on the season & product availability
·Mastery of presentation and decoration

·Development of personal creativity

◈ 제과과정

* 제과 초급과정 (Basic Pastry)

프랑스 제과의 주요 재료는 밀가루, 버터, 설탕, 달걀, 그리고 노하우이다.
재료의 다양한 배합, 성질과 특성과 이에 대한 응용 등을 배우고, 실습과 시범을 통해 조직적이고, 점진적으로 프랑스 제과의 기초를 배우게 된다.

·Basic doughs
·Introduction to creams & fillings
·Traditional desserts & cakes
·Classical techniques, basic decoration
·Masking & glacage

·Introduction to yeast doughs(croissants & brioches)
·Basic French patisserie terminology

* 제과 중급과정 (Intermediate Pastry)

연습과 반복을 바탕으로 하는 이 과정에서는 카스테라, 푸딩, 바바리안 크림(Bavarian cream)을 만드는 것과 같은 중요한 기술들을 습득하기 시작하며, 케잌 장식에 많은 시간을 할애하게 된다.
반죽, 캐러멜, 누가, 빵굽기, 레스토랑 디저트 등과 같은 초코렛 만들기의 기본이 소개되어 진다.

·Artistic decorative skills
·Ice cream & sorbet
·Variations on restaurant desserts
·Savoury & sweet petits fours, classic & contemporary presentations

·Introduction to breadbaking
·Mastering bavarian creams & mousses
·Caramel & nougatine
·Introduction to chocalate : hand tempering & dippling

* 제과 고급과정 (Superior Pastry)

모든 지식, 기술 및 초 중급 제과과정들을 종합하여 Pastry Diploma를 획득하는 이 과정은서로 다르면서도 상호 보완적이기도 한 다음과 같은 3개의 부분으로 이뤄진다.

- PART 1 : CONTEMPORARY RESTAURANT DESSERTS
·Hot & cold restaurant desserts, including souffies, contemorary cakes, tartes, buches. Emphasis on decoration & presentation. In-depth study of flavours, aromas & spices.

- PART 2 : THE ART OF CHOCOLATE
·Mousse cakes, tempering of cholcolates, hand-dipped & moulded chocolates, mixing different chocolates and textures, chocolate boxes and flowers, sculpture & display

- PART 3 : ARTISTIC SUGAR CREATIONS
·Techniques of cooking, colouring & pulling sugar pulled sugar flowers & ribbons Blown sugar spheres, fruits & animals

◈ 소믈리에 디플로마 과정(Diplome de Sommellerie)

* 프로그램

이 와인 전문 프로그램은 독창적이며 종합적인 훈련을 9개월간 (520시간) 제공한다.
프로그램은 불어로 진행되며 영어로 통역된다. 학생은 소믈리에 지식과 기술을 적용할 수 있는 전세계의 와이너리, 와인, 레스토랑의 이론과 전문적인 발전경로를 통해 얻는다. 이 일은 와인과 미식학 관련 커리어를 원하는 이에게 필수적인 요소이며 또한 경향이다.

* 프로그램개요

이론
이론적인 교육과정은(300시간) 와이너리의 역사를 배운다. 이 이론과정은 프랑스 와이너리를 비롯해 스페인, 이탈리아, 미국, 칠레 등의 와인 저장소 운영에 대해서 배운다.
불어와 영어 와인 용어도 함께 배운다.
프랑스의 와이너리는 전세계의 기준으로 남아있으며 심도있는 와인 공부를 위한 최적의 장소이다.

실습
5번에서 6번의 와인 테이스팅을 실용적인 훈련을(120시간) 통해 함으로써 감각적인 미각을 키운다.
전문 실습은 와이너리에서 이용되는 시음실에서 함으로써 이상적인 체험현장으로 만든다.
참여자는 개개인의 와인 메뉴를 만들어야 한다.

음식과 와인의 편성
소믈리에(와인서버)와 요리사는 요리 & 와인의 조화가 만들어내는 미식 예술을 위해 그들 각각의 재능을 결합시킨다. 이를 60시간의 훈련과 실습을 통해 배우며, 음식과 와인의 조화의 복잡하고 미묘함을 공부한다. 와인 & 치즈 테이스팅의 분석 뿐만 아니라 커피 과학에 관해서도 공부하게 된다.

현장학습
산체레, 샴페인, 바겐디, 보르도의 큰 와인 농장 소유자와 포도재배 업자를 40시간 방문한다. 포도주 저장소 방문은 고급 점심이 포함되어있다. 예) 샴페인의 고장인 에퍼네이의 오란제리 레스토랑에서의 식사 식사 포함.

* 3번의 인턴쉽

학생들은 포도 수확시기에 샴페인 생산 지역에서 와인을 만드는 과정에 참여하게 된다. 2010년 1월 신입생부터는 파리의 와인 판매상에서 2주간 인턴과정을 시작한다. 마지막으로 인턴쉽 프로그램의 정점으로 학생은 파리에 있는 미슐랭 스타 레스토랑이나 최고의 파리의 외부의 최고급 레스토랑에서 5주간의 인턴쉽을 하게된다.
*인턴과정은 기초적인 불어 혹은 영어실력을 요구한다.

* 시간표

이론 수업과 테이스팅은 특별한 공지가 없는 이상 화요일부터 금요일 아침에 이루어진다. 오후 실습과 이론수업은 2주마다 한번씩 있고 또한 와인생산지로의 방문은 주중에나 주말에 이루어 진다.

* 진로기회

최상의 와인 메뉴를 만드는 것은 레스토랑의 명성에 매우 중요하다. 소믈리에의 음식과 맞는 와인을 고르는 능력은 레스토랑의 성장과 성공의 발판에 매우 유익하며 큰 영향을 미친다.
레스토랑의 와인 판매는 수익에 큰 영향을 미치고, 능력있는 소믈리에는 업계에서 존중받으며 또한 레스토랑 뿐 아니라 여러 분야로 진출 가능하다. 이런 기회는 다양하며 그 수도 점점 늘어나면서 발전하고 있다. 와인 소비자, 와인 브로커, 와인 수입업자와 수출업자, 음식과 와인 평론가 같은 정기적이며 다양한 일자리를 전 세계에서 찾아볼 수 있다.

* 수료증

프로그램 중의 트레이닝과 시험을 성공적으로 수료하면 “Le Diplome de Sommellerie Le Cordon Bleu”가 국제 재단 Le Cordon Bleu으로부터 수여된다.

* 교수진

Didier Edgard Allix- 파리 La Compagnie des Jusres- Experts Piqueers de Vins de Paris 의 명예 학장, 브로커, 국내외 대회의 심판, 교수
Mr. Yves Chapier- Maitre Sommelier Des Sommeliers de Champagne- Ardennes의 학장, 교수
많은 와인 전문가들이 프로그램에 참여하고 있다.
르꼬르동 블루의 국제적인 요리사 & 전문가 팀은 미슐랭 레스토랑에서 다년간의 경험을 쌓았다. 르꼬르동블루의 국제적인 팀은 파리 르코르돈브루 셰프학장, Frederic Lesourd, Pilippe Clergue, Patrick Terrien, Nicolas Bernarde M.O.F. Patissier, Patissier Jean- Jacques Tranchant 등의 저명한 셰프들이 포함되어 있다.

* 입학조건

불어 혹은 영어로 수업을 듣기에 무리가 없을 언어능력. 완성된 지원서, 미래의 목표가 포함된 지원동기서, 이력서, 여권사이즈 사진 2매, 신청비 1500유로(환불 불가)

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